ポテチの原材料である「じゃがいも」について

パリパリとした食感がおいしいポテチですが、簡単に手づくりできるのはご存じでしょうか？
そして、手づくりするなら「新じゃが」を使うとよりヘルシーにつくることができるんです！

今回は、ノンオイルで体にやさしいポテトチップスのつくり方を管理栄養士のゆかりさんに教えてもらいました。
いくつかのつくり方を比較した上で、よりおいしく仕上げるためのコツもお伝えしているので、参考にしてみてくださいね！

じゃがいもは、一般的に春に植えて初夏に収穫するものと、夏に植えて秋から冬に収穫するものがあります。（※）

いずれも、地上部の葉茎が緑色のうちに収穫する「新じゃが（新じゃがいも）」、葉茎が黄色く枯れてから収穫して一定期間の低温貯蔵などを経て通年流通する一般的な「じゃがいも」に分けられます。

新じゃがは水分が多くて非常に皮が薄く、皮も一緒に食べやすくなっています。
対して、一般的なじゃがいもは低温貯蔵することで蓄えられていたデンプンが分解されて糖に変わり、甘味が増えるという特徴があります。

じゃがいものおいしさの一つである糖ですが、高温（120℃以上）で加熱するとじゃがいものアミノ酸と反応し、摂り過ぎると健康に影響を与える成分がつくられることがわかっています。

※……栽培や収穫時期は、九州では早く北海道では遅くなるので、この限りではありません。

安心でおいしいポテチをつくる条件は？

では、どうしたら少しでも安心してポテチをつくることができるのでしょうか？

メーカーによっては、
・糖が増えにくい品種を選ぶ
・特殊な保存方法で糖を増やしにくくする
・スライスした後、湯にくぐらせる
・加熱後、風を当てて素早く冷やす
などの対策をして、心配な成分がつくられるのを減らす工夫がされているのだとか。

筆者は、熱湯に浸すもの、途中で裏返すものの有無を取り入れ、条件を変えてポテチをつくり比べてみることにしました。

どれだけ仕上がりに違いが出るかを比較すると……。

熱湯に浸したものとそうでないものには、仕上がりも焼き色の付き方も違いがわからず…という結果に。

反対に、途中で裏返したものとそうでないものでは、明らかに裏返さない方が焼き色が付きやすいという結果になりました。
また、焼き色が全体に付いたものほど、その後冷めてからパリッとした食感に仕上がりました。

「新じゃが」を使ってポテチを手づくりしてみよう！

今回は、スライサーを使用してじゃがいもを薄くし、キッチンペーパーで両面の水分をよく拭い、皿の上に広げたクッキングシートに並べて塩を少々まぶし、電子レンジ（600W）で6分ほど加熱をする工程を基本としました。

熱湯にくぐらせるのは薄切りした直後に数分間、裏返すのは加熱後3分経過してからそれぞれ行っています。

比較条件で差が出なかったもの、はっきりと出たものもありますが、それ以外で何度か調理して気づいたコツが次のとおりです。

・キッチンペーパーで拭くときは、途中で新しく変えながらできるだけ水分を拭き取る。

・クッキングシートに並べるときは、隣と重ならないようにする。

・すぐに加熱せず、広げたまま10分以上そのままにして表面を乾かす。

・早めに全体に薄く色が付いたものは、先に取り出したほうが◎。焼き色が足りなければ、10秒ずつくらい加熱時間を追加して焦がし過ぎないようにする。

・加熱時間が終わってもやわらかいが、取り出してそのままにしておくと蒸気が飛んでパリッとしやすくなる。

こういった点を踏まえて電子レンジを使用すれば、ノンオイルでパリッとおいしいポテチがつくりやすくなりますよ！
なお、じゃがいもの状態によってや手順の一部が不十分だと、しっとりとした仕上がりになることも。
それはそれでじゃがいもの風味が感じられていいかな、と個人的には感じました。（消化不良を起こしやすいので、半生には注意）

甘味のある「じゃがいも」は蒸したり煮るなどの低温調理に使うようにし、ポテチをつくるのであれば「新じゃが」を選んでみてはいかがでしょうか。

※電子レンジの加熱時間は、600Ｗの場合の目安です。