外側の葉は剥がしちゃダメ！？失敗しないキャベツの選び方＆買い方

2020年2月20日

実はキャベツは、春と冬に採れるものって性質が全然違うのです。この記事では、購入時期も含めた正しいキャベツの選び方と美味しい食べ方をご紹介しています。これであなたもキャベツ通！

ライター：ゆかり

サンキュ！STYLEライター。フリーの監理栄養士として、栄養指導、料理教室講師、セミナー講師などでの活動から得たことや気付きをわかりやすく発信中。栄養バランスの整え方や簡単でおいしいレシピが人気。

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売り場でチェックすべきポイント

こんにちはサンキュ！STYLEライターのゆかりです。

お店で野菜を選ぶ時、ほとんどの人は、手に取って野菜の“鮮度”を見極めようとするかと思います。
でも、野菜の鮮度ってどうやって見極めればいいのでしょうか？
なんとなく「傷がついてないかな」や「変色していないかな」という点をチェックするだけで、判断していませんか？

この記事では、管理栄養士である筆者が、スーパーで野菜を買うときに失敗しないポイントをご紹介！

今回のテーマは、これからが旬の“春キャベツ”について。
おすすめの食べ方も合わせてご紹介します。

スーパーマーケットなどでのキャベツ売り場って、写真のような感じではないでしょうか？

キャベツの外側の硬い葉を剥がして、捨てていくような容器や袋が近くに置いてあって、当たり前のように剥がすものだと思い込んでいませんか？

実は、キャベツの中で１番ビタミンＣを含んでいるのは、外側の葉なのです！
(次いで、芯→内側の葉が多くなります)

ちなみに、農薬などの付着を気にする人もいると思いますが、収穫時に茎と一緒に一番外側の葉は外されて出荷されているため、それほど気にしなくてもいいようです。
(場合によっては、お店で陳列前にさらに１～２枚剥がすこともあるとか。)

硬い葉であったとしても、葉脈の筋を切り取ったり、グリルや煮込み料理として長めに加熱すれば、甘味が増して美味しく食べることができますよ。

これらのことも踏まえて、売り場でチェックすべきポイントは↓

【１．外の葉が外されていないもの】

【２．外の葉が紫や赤っぽく変色しているもの】

【３．ツヤがあり、鮮やかなもの】

【４．茎やカットされた面の切り口がみずみずしく、茶色くなっていないもの】

【５．芯の直径は５００円玉より小さいもの】

紫色の葉は選んでもいい？

チェックポイントにあった、【２．外の葉が紫や赤っぽく変色しているもの】ですが、これは主に冬キャベツに見られることが多いです。

冬キャベツとは、一般的には１１～３月に出荷される寒い時期に栽培されたキャベツで、寒玉(かんだま)キャベツとも呼ばれます。

霜などに当たると、キャベツ自身が凍ってしまわないように糖分を中に溜め込むことで、甘味が強くなります。
それと同時に、アントシアニンという紫の色素成分も増えるため、葉が紫や赤っぽく見えるのです。(品種によっては見られないことも)

ポリフェノールなので、気にせず食べられますし、加熱によって通常のキャベツと同じような色に戻りますよ。

また、【５．芯の直径は５００円玉より小さいもの】ですが、芯が太すぎると中のキャベツも硬い部分が多いと考えられるからなのです。

キャベツは重い方がいい？

よく、チェックポイントとして「重さを比べて、ずっしりしたもの」が挙げられるかもしれませんが、実は常にそうとは限りません。

３月くらいまで出回る冬キャベツであれば、それが正解なのですが、３～６月に出回る春キャベツの場合は、逆に「ふんわりと軽いもの」を選ぶことが大切です。

というのも、それぞれ品種が違っていて、

●冬キャベツ
横に長い扁平型／葉の巻きが硬く隙間が少ない／白っぽい薄黄緑色

●春キャベツ
コロンと丸型／葉の巻きが緩く隙間がたくさんある／黄緑色

このような特徴があります。
ですから、冬キャベツは「ずっしり重いもの」、春キャベツは「ふんわりと軽いもの」を選べば間違いないのです。

どちらの品種なのかは形で見分けるのが、１番わかりやすいかもしれませんね。

キャベツの品種によるお薦めの食べ方

●冬キャベツ

葉がしっかりとしているので、煮込みや炒め物など、加熱料理に向いています。
ロールキャベツに向くのもこちらです。
冬に採れる野菜と一緒に煮込んだポトフも美味しいですよね。
寒くなるほど甘味が強くなり、加熱によってさらに甘味を引き出すことができます。

●春キャベツ

葉がやわらかくふんわりとしているので、生で食べるのにお薦めです。
手でちぎって甘味噌やバーニャカウダソースなどをディップしたり、コールスローなどのサラダも美味しいですね。
水分が多いので、塩揉みして水気を絞れば、かさが減ってたくさん食べられます。
たくさんある時は、自家製ザワークラウトを仕込んでおけば、長期保存も可能ですよ。

●夏秋キャベツ

こちらは、高原キャベツとも呼ばれ、７～１０月頃に冷涼な地域で栽培されます。
品種としては、冬キャベツと同じです。