つくり方
最初にざっくりお伝えすると、きのこ類は食べやすく切って、煮汁で煮るだけ。
今回は、きのこ総量300g（小鉢3〜4杯分）の分量の煮汁の2種類の味つけを紹介します。
和風しょうゆ味
●きのこ300g程度分
和風だし 200ml
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ1
砂糖 小さじ1
しょうが 1カケ（すりおろしor刻み）
だしは自分でカツオ昆布だしをとっても、顆粒和風だしを使ってもOK。
しょうゆは少しずつ加え、好みの味に調整してください。
より簡単にするには、麺つゆ（ストレートまたはちょうどよく希釈したもの）でもOK。
スタミナにんにく味
●きのこ300g程度分
水 200ml
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ1
砂糖 小さじ1
にんにく 2カケ（すりおろし）
鶏ガラスープの素（顆粒） 小さじ1
鶏ガラスープの素は小さじ1でつくり、味をみてものたりない場合は最後に少量加えてもOK。
こしょうやごま油が好きな場合は、仕上げに少量加えると風味UPします。
1 煮汁の材料を鍋でわかす
2 きのこを入れて加熱
食べやすく切ったきのこを入れ『ふたをして中火』で加熱します。
今回はきのこ300gに対しての煮汁の分量を紹介していますが、きのこに火が通る前は「きのこに対して煮汁が少ないかも？」と感じるかもしれませんが……。
きのこに火が通ると、いい感じに浸ります。
（強火でふたなしだと煮汁が蒸発してしまうこともありますので、中火ふたありで！）
そのまま食べてもいいですが、水溶き片栗粉でとろみをつけて、焼いた厚揚げや魚、鶏肉にとろ〜りあんかけとして使うのも◎。
保存する場合はあら熱が取れてから容器に移し、ラップやふたで密閉して冷蔵庫で保存してください。新鮮なきのこを使った場合3〜4日程度は保存可能です。
余談ですが……
今回使用した、えのきたけ、しいたけ、まいたけ、エリンギなどきのこ類は基本的には洗いません。
理由として風味や栄養素を流失させないためです。
（なめこはさっと洗います。そのほかのきのこは、購入時の案内に従ってください）
そのため下準備はきのこの石づき（軸の先の硬い部分）のみ削ぎ取り、もしキノコのカサ、ヒダなどの汚れが気になる場合は、水でぬらしてしっかりしぼったキッチンペーパーや、清潔なふきんで軽くふく程度で問題ありません。
また、きのこは包丁で切るより、手でほぐしたり、割くことで表面に凹凸ができ、味が染み込みやすくなるほか、食感があがる仕上がりにも。
また、基本的には鮮度がよいうちに食べるのがいちばんよいですが、もし食べきれないきのこがたくさんある場合や、特売品、あまり買い物に行けないときなど冷凍保存もおすすめです！
きのこ類は、酵素の働きで冷凍するとうま味が増すといわれています。
冷凍前に食べやすいサイズに切って、できるだけ空気にふれないように袋かラップで密閉し、使用時は解凍せずにそのまま加熱してください。
◆記事を書いたのは・・・服部みどり（オウチゴハン研究家）。
簡単でおいしい料理のレシピ提案や旬の食材の調理法など提案しています。
※ご紹介した内容は個人の感想です。
