酢のものやポテトサラダなどにいれるきゅうりの下処理といえば塩もみですが、塩もみの前にきゅうりをゆでると色も食感もワンランクアップするのだそう。
おいしくなる理由とゆでるときのポイントを、野菜ソムリエプロで管理栄養士の小島香住さんに教えてもらいました。
きゅうりをゆでるとおいしくなるワケ
まずきゅうりをゆでることに、驚かれたかたが多いかもしれません。塩もみの前にきゅうりをゆでると、塩もみだけよりもおいしく仕上がる4つの理由があるのです。
1．青臭さがなくなる
きゅうりには独特の青臭さがありますよね。サラダなど生で食べるときには、アク抜きをするひと手間がおすすめですが、塩もみきゅうりではゆでることで青臭さを軽減させることができます。
青臭さがなくなると、調味料などの味なじみもよくなります。
2．色が鮮やかになる
ゆでることで、発色がよくなり鮮やかな緑色に仕上がります。
酢やマヨネーズなどと和えると酸との反応で色が徐々にくすんできますが、ゆでておくと時間がたってもくすみにくくなります。
見た目がきれいだと、食欲もそそられますよね。
3．食感がよくなる
ゆでることで、きゅうりがしまって弾力がでてきます。塩もみをしてもクタッとならず、存在感のある食感に。仕上がりが水っぽくならないので、その差は段違いです。
4．雑菌を減らせる
きゅうりのイボイボは雑菌がたまりやすい場所。水洗いだけでは取り除きにくいので、加熱処理で雑菌を減らすことができます。
ゆでかたとポイント
（1）きゅうりは水洗いし、板ずりをする。
ポイント…板ずりとは、塩をふりまな板の上でころがす下処理のこと。表面をなめらかにし、味なじみをよくしたり、発色をよくしたりする効果があります。同時にイボイボも取り除くことができます。
（2）きゅうりが入る大きさのフライパンにお湯を沸かし、30～40秒ゆでる。
ポイント…きゅうりがかぶるくらいのお湯でサッとゆでます。加熱しすぎると食感が悪くなってしまうので、ゆですぎないようにしましょう。
（3）お湯からあげて、流水で冷やす。
上：ゆでる前
下：ゆでた後
ゆでたものは色が鮮やかになって、ハリがでています。
あとはいつも通りにスライスして塩もみしたら、酢のものなどの料理に使います。
きゅうりのおいしさを引きだすひと手間
ゆでたきゅうりは味がしっかりなじんでいるのに、弾力がありコリっとした食感が楽しめます。色が悪くなりにくいので、つくりおきにもおすすめ。
わずか30秒ほどの工程ですが、塩もみをするまえのひと手間できゅうりのおいしさがグンと引きだされ、料理の仕上がりがワンランクアップしますよ。
■執筆／小島香住さん…野菜や果物の専門的な知識をもち発信する””野菜ソムリエプロ””。管理栄養士としての意識も活かし、野菜・果物をおいしく食べてキレイに健康に過ごすための情報を発信している。インスタグラムは@kasumiii.mm。
